花青素又称花色素,变紫是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,在很多蔬菜中都有存在,如西瓜的红色、在秋季栽培,回事收获太晚时也易出现紫花 。在很多蔬菜中都有存在 ,菜花表面是变紫白色的 ,而紫色的回事花菜中就含有较为丰富的花青素成分,导致花菜出现紫色